Хлеб на закваске
Хлеб на закваске от Зеппа Хольцера
Хлеб без дрожжей
Делаем закваску: к стартеру наливаем 2 ст. воды + 2 ст. муки, тесто должно быть как сметана. Ставим на ночь в теплое место бродить + закваска.
Потом утром берем 1 л. воды + 1,5 ст.л. соли + 1,5 ст.л. сахара + закваска + 1,5 ст. ржаной муки + пшеничной муки (всего 2,5 кг) хорошо перемешиваем, можно добавить семена тмина, укроп, изюм, орехи и т.д.
Ставим подходить на 2-2,5 часов.
Перед тем как выкладывать в формы, отщипнуть теста (для следующего стартера), положить в стекляный сосуд и закрыть пленкой.
Форму выложить фольгой, смазать растительным маслом.
Печь: 175 С на 1,25 часов.
Кукурузный хлеб на закваске
Состав: 150 грамм кукурузной муки (обойной), 300 грамм пшеничной муки (хлебопекарной), Столовая ложка темной патоки, 150 грамм пшеничной закваски, 200 мл воды (горячей), 2 столовые ложки оливкового масла, 1 ? чайной ложки соли.
Рецепт приготовления кукурузного хлеба на закваске: Перед началом замеса теста нам необходимо запарить кукурузную муку. Это сделает ее немного мягче и в итоге с тестом будет удобнее работать. Итак, в небольшой миске заливаем кукурузную муку 200 мл горячей воды и, накрыв миску сверху крышкой, даем запаренной кукурузной муке остыть до комнатной температуры. Когда мука остынет можно переходить непосредственно к тесту. Пшеничную муку просеиваем, добавляем соль, заранее подкормленную (примерно 1-2 раза) пшеничную закваску, запаренную кукурузную муку, патоку, оливковое масло. Перемешиваем все и начинаем вымешивать довольно упругое тесто. Так как в этом хлебе довольно большое содержание кукурузной муки, то возможно тесто будет слегка рассыпчатым. Если же оно будет казаться слишком сухим, добавьте немного воды и продолжайте вымешивать тесто еще пару минут. Хорошо вымешанное тесто не должно липнуть к рукам (если оно слишком липнет – добавьте еще немного пшеничной муки) и не должно казаться слишком рассыпчатым (в этом случае добавьте в тесто немного воды). Формируем из него шар, перекладываем в миску, накрываем пленкой и ставим на самую нижнюю полку холодильника на ночь, или же на 8-12 часов. На следующий день или по прошествии 8-12 часов. Вытаскиваем миску с тестом из холодильника и ставим в теплое место. За ночь тесто должно незначительно увеличиться в объеме (раза в полтора) и приобрести слегка потрескавшийся вид (то есть примерно так же, как и в случае с ржаным тестом). Когда тесто немного отогреется (примерно через час-полтора нахождения в теплом месте), вынимает его из миски и перекладываем на присыпанную мукой рабочую поверхность. Формируем из теста батон, делаем на его поверхности продолговатый надрез (не слишком глубокий) и перекладываем на присыпанный кукурузной мукой противень. Накрыв пленкой или легким полотенцем, оставляем сформированный батон в теплом месте на два часа (или до тех пор, пока он не подойдет и не увеличится в объеме в полтора-два раза). Примерно за 15 минут до начала выпечки включаем духовку и прогреваем ее до 210-220 градусов. Выпекаем этот хлеб при температуре 210 градусов 40-60 минут. Первые 5-10 минут выпечки сбрызгиваем хлеб водой (или, в крайнем случае, ставим в духовку на самый низ плошку с водой). Готовый хлеб перекладываем на решетку и даем ему остыть не менее 20-30 минут.
Приятного Вам аппетита.
Хлеб на закваске «КУХАРКИНА КОРОНА»
Рецепт хлеба: 500 гр. пшеничной закваски, 100 мл воды, в которой растворила 2 ч.л. морской соли, 1 ст.л. с верхом мёда, 30 гр. оливкового масла, 1 ст.л. смальца и муки добавляла так: 60 гр кукурузной, остальную пшеничную до колобка.
Этот хлеб — белый и просто безумно вкусный. Замес с двумя обминками (это дело, как всегда, доверила хлебопечке, потом оформляем хлеб, как показала на фото, расстойка перед выпечкой (должен увеличиться примерно в 2 раза.), смазала маслом (оставался куриный жир после жарки курицы в духовке) и выпекала 55 минут при 180*С.
Сдобная булка Хала на закваске
Привожу рецепт на 2 халы: 700г муки, 35г свежих дрожжей, 2ч.л. соли, 100г сахара, 50г маргарина, 2яйца, 280-320г воды, 200г французской закваски (вместо 100г муки + 100г воды).
Предварительно нужно развести дрожжи с 1ст. л. сахара и 50г воды, отдельно вскипятить оставшуюся воду, соль, сахар и маргарин. Смесь остудить и замесить достаточно крутое тесто, добавив щепотку витамина С. Готовое, слегка липнущее к рукам тесто оставить для брожения на 1,5часа. Оно увеличится в объеме примерно в 2,5 раза. Тесто обмять, дать подняться еще в течение 1-1,5часа, разделить на равные по весу части. Я поделила на 10частей, дала тесту отдохнуть и сплела две халы из 5 жгутов.Для меня было откровением, что тесто нужно сначала раскатать и из раскатанного теста скручивать жгуты длиной 40см. Готовые халы уложила на смазанный противень на расстойку на 1час 15мин. Они здорово увеличиваются в объеме. Перед выпечкой смазала халы взбитым желтком и посыпала маком. Печь 35-40 мин при 165-180 градусах. Вес сырого теста был 1367г, вес одной готовой халы 613г .Халы получились огромные! Очень вкусно.Пару недель назад пекла «Праздничную» халу, по тому рецепту пришлось добавить воды, слишком крутое было тесто.