» » Ржаной хлеб на закваске. Лучшие рецепты!

Ржаной хлеб на закваске. Лучшие рецепты!

размещено в: Рецепт хлеба | 0

Мы собрали для Вас лучшие рецепты ржаного хлеба на закваске. Большое удобство выпечки ржаного хлеб в домашних условиях с закваской в том, что процесс можно прервать практически в любой момент, поставив закваску, тесто или уже сформованный хлеб в холодильник и возобновить его, когда вам удобно!

Ржаной хлеб на закваске

Ржаной хлеб на закваске
Ржаной хлеб на закваске для любителей хлеба в домашних условиях.

Ингредиенты для рецепта хлеба:
Для опары: ~ 80 г закваски (из холодильника), 300 г ржаной муки, 500 мл теплой воды.
Для теста: 300 г ржаной муки, 400 г пшеничной муки, 26-28 г соли (столовая ложка с верхом), 20 г сахара (ст. л. без верха), 320-350 мл теплой воды, По 2 горсти подсолнечных и тыквенных семечек, семени льна и кунжута

Рецепт хлеба пошагово в домашних условиях:
Опара: Все ингредиенты хорошо перемешать, чтобы не было комочков, накрыть и оставить при комнатной температуре на 8-12 часов (зависит от закваски и температуры помещения). Момент готовности опары можно определить так: она должна пузыриться, достичь высшей точки подъема и начать опускаться. В этот момент вы и откладываете в баночку 3-4 ст.л.(~80 г) закваски на хранение. На оставшейся опаре (800 г) замешиваете тесто.

Для теста: Все ингредиенты перемешать, замесить густое, но не очень крутое, тесто. Вымешивать около 10 мин. при помощи аппарата для замеса теста на средней или миксером со спиральными насадками на максимальной скорости.

Тесто очень липкое, поэтому при помощи влажного шпателя собрать тесто со стенок миски и разгладить поверхность, придавая ей шарообразную форму. Накрыть миску пленкой, крышкой или влажнам полотенцем и дать тесту отдохнуть около 10 мин.

Если стоять и смотреть на часы, то эти 10 мин. покажутся вечностью… Я использую это время для наведения порядка на кухне: убираю муку и семена, мою насадки тестомесильного аппарата, готовлю рабочую поверхность для разделки и формовки теста.

Я уже упомянула: тесто страшно липнет к рукам и к рабочей поверхности. Тем не менее, разделываю я его без муки… Эмпирическим путем пришла к тому, что лучше всего разделывать его влажными руками на смоченной водой поверхности! Может это и не по правилам, но мне так удобнее всего..

Из данного количества теста получается 2 буханки весом около 900 г. Если взять для замеса теста побольше воды (350 мл), то можно испечь хлеб в форме, он получается более пористым, но, конечно, нет той хрустящей корочки, как у подового хлеба.

Сформованные буханки выкладываю на покрытый бумагой для выпечки противень, посыпаю мукой крупного помола (кукурузной мукой, овсяными хлопьями, любыми семенами…), накрываю пленкой и полотенцем и оставляю для расстойки приблизительно на 1,5 часа. За это время размер буханок увеличивается практически в два раза…

Надрезаю хлебным ножом, сбрызгиваю водой и отправляю в разогретую до 220° духовку на среднюю полку на 15 мин. На дно духовки заранее ставлю посуду с горячей водой, в течение пqрвых 15 мин. несколько раз сбрызгиваю стенки духовки водой из пульверизатора.

Потом уменьшаю температуру до 200° и выпекаю хлеб до готовности еще 40 мин. Буханочки получаются равномерно румяные со всex сторон, легкие и звонкие!

Перекладываю их с противня на решетку, когда слегка остынут, накрываю полотенцем и потом несколько часов стою с палкой и отгоняю желаюших отрезать кусочек… ведь ржаной хлеб надо выдержать по крайней мере 10 часов, прежде, чем резать. Вот это и оказывается самым сложным во всем процессе!

Чёрный хлеб на хмелевой закваске


Чёрный хлеб на хмелевой закваске для любителей хлеба в домашних условиях.

Ингредиенты для рецепта хлеба:
1,5 чашки пшеничной муки, 1,5 чашки ржаной муки, 3 столовые ложки с горочкой хмелевой закваски, 2,5 ст.л. сахара, 2 ст.л. соли, 4 ст.л. растительного масла, 3 ст.л. солода + 70 мл кипятка, 80 мл воды.

Рецепт хлеба пошагово в домашних условиях:
Из всех ингредиентов хорошо вымесить тесто и поставить его на расстойку. Когда тесто увеличится в объёме вдвое, обмять его. Сформовать шар и положив его на противень, немного приплюснуть. Дать расстояться. Как только тесто увеличится в двое, поставит в духовку выпекаться при температуре 180 градусов — 50 минут.

Крестьянский хлеб на закваске

Крестьянский хлеб (на закваске)
Крестьянский хлеб на закваске для любителей хлеба в домашних условиях.

Ингредиенты для рецепта хлеба на одну буханку весом примерно 700 грамм:
ЗАКВАСКА: 16 гр. закваски влажностью 100%, 70 гр. пшеничной муки хлебопекарной, 70 гр. воды.
ОПАРА: 156 гр. (вся) закваски, 90 гр. пшеничной муки хлебопекарной, 32 гр. пшеничной цельнозерновой (обойной) муки, 122 гр. воды.
ТЕСТО: 400 гр. (вся) опары, 310 гр. пшеничной муки хлебопекарной, 43 гр. пшеничной цельнозерновой (обойной) муки., 15 гр. ржаной цельнозерновой (обойной) муки, 11 гр. соли.

Рецепт хлеба пошагово в домашних условиях:
Крестьянский хлебМЕТОД:
1. Закваска — 8-12 часов. (например, на ночь)
2. Опара — 4 часа.
3. Тесто: Ферментация — 1,5 часа. Расстойка — 1,5 часа. Выпечка — 45 мин.
ВРЕМЯ: Примерно 8 часов от момента готовности закваски.

ЗАКВАСКА: Разведите водой закваску, добавьте муку и оставьте под пленкой или крышкой на ночь для созревания. Зрелая закваска поднимется до предела (мин. в два раза) и начнет опадать в середине. В зависимости от температуры, для этого потребуется разное время. Например, моя закваска вполне созревает за 8 часов при Т 26-27 С. При более низких температурах (22-23С) для этого потребуется больше времени.

ОПАРА: Разведите водой закваску. Перемешайте муку и введите ее в опару. Оставьте под пленкой для созревания при Т 26С на 4 часа. Влажность опары и закваски одинаковая — 100%, поэтому и зрелость опары можно определить по тем же признакам, что и закваски. Думаю, понятно, что время созревания опары при Т20С и 30С будет различным, ориентируйтесь на внешний вид.

ТЕСТО: Разведите водой опару. Тщательно перемешайте всю муку и введите ее в опару. Если замес теста ручной, накройте тесто пленкой или крышкой и оставьте на 20 минут для набухания клейковины. После добавьте соль и вымешивайте тесто минимум 15 минут. В начале тесто будет достаточно липким, но уже мин через 5 вымешивания станет более удобным и чистым. Кто не любит возиться с жидким тестом (я к таковым не отношусь), это тесто — в самый раз! К концу вымешивания тесто станет очень приятным, с небольшой остаточной липкостью, очень гладким. Поместите тесто в контейнер под крышку или пленку для ферментации на 1,5 часа. Сложите тесто 2 раза, через 30 и 60 минут. После первого складывания тесто соберется и уже не будет растекаться. После ферментации выложите тесто на подпыленную мукой доску, сложите его. Мягкими нажатиями ладоней выдавите из него все крупные пузыри — в этом хлебе они не нужны, нам нужно добиться мелкопористого однородного мякиша. Сформуйте овальную или круглую буханку (я для такой буханки всегда делаю овал, а для буханки двойного размера — круг). Поместите заготовку в корзину швом вверх для расстойки на 1,5 часа. За это время тесто вырастет в объеме в 2-2,5 раза. ВЫПЕЧКА: Заранее разогрейте духовку с камнем до 230 С. Расстоявшийся хлеб аккуратно переверните на пергамент и надрежьте. Глубину надрезов для этого хлеба не делайте более 5 мм (у меня не всегда это получается). Поместите хлеб на камень или на то, что вы используете для подовой выпечки и сразу вылейте на нижний поддон кружку кипятка. Выпекайте 15 минут с паром. Когда вода испарится (у меня это всегда 12 минут), убавьте температуру духовки до 200 С и выпекайте еще 30 минут. Дайте хлебу остыть хотя бы 1 час перед употреблением.


для любителей хлеба в домашних условиях.

Ингредиенты для рецепта хлеба:

Рецепт хлеба пошагово в домашних условиях:


для любителей хлеба в домашних условиях.

Ингредиенты для рецепта хлеба:

Рецепт хлеба пошагово в домашних условиях:


для любителей хлеба в домашних условиях.

Ингредиенты для рецепта хлеба:

Рецепт хлеба пошагово в домашних условиях:

Оставить комментарий

10 + семнадцать =