» » Закваска для хлеба. Все рецепты заквасок для выпечки хлеба

Закваска для хлеба. Все рецепты заквасок для выпечки хлеба

размещено в: Рецепт закваски для хлеба | 0

Выпечка хлеба на закваске дает вкуснейший хлеб, который может попробовать приготовить каждая хозяйка. Выбрать лучший рецепт закваски для хлеба Вы можете на нашем сайте (закваска для хлеба, закваска для хлеба без дрожжей, закваска для ржаного хлеба, грибная закваска, и т.д.). Приготовив закваску Вы сможете замесить тесто на закваске и выпечь любимый хлеб или булку. Закваски можно приготовить заранее и хранить в холодильнике, а позже использовать для приготовления ароматной и здоровой выпечки.

Самая простая закваска для хлеба.

Как сделать закваску
Как сделать закваску для любителей выпечки в домашних условиях.

Ингредиенты для рецепта выпечки:
1 ст. муки, 1 ст. ананасового сока, 1 ст. воды.

Рецепт выпечки пошагово в домашних условиях:
Приготовление закваски пошагово:
* Шаг 1. Смешайте 3,5 ч.л. муки и 1/4 стакана ананасового сока (сок должен быть без добавления сахара). Накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре на 48 часов. Хорошенько размешивайте закваску 2-3 раза в день.
* Шаг 2. Добавьте в смесь 2 ч.л. муки и 2 ч.л. ананасового сока. Накройте и оставьте на 1-2 дня. Хорошенько размешивайте закваску 2-3 раза в день. Признаки брожения должны появиться в течение 48 часов. Если никакого брожения нет, то начните все сначала.
* Шаг 3. Добавьте в закваску 5 1\2 ч.л. муки и 3 ч.л. воды. Накройте и оставьте на 24 часа.
* Шаг 4. Добавьте еще 1/2 стакана муки и 1/4-1/3 стакана чистой воды.

Закваска готова! Закваску можно сразу использовать для выпечки или убрать в холодильник и регулярно подкармливать. Пшеничную закваску можно перекормить в ржаную или какую угодно. Ее можно также высушить и долго хранить в таком виде

Есть много способов приготовить закваску, в том числе и просто из воды и муки, но этот рецепт больше всего подойдет тем, кто делает закваску в первый раз. Закваска может быть довольно капризной вещью, заплесневеть, испортиться. Однако в данном рецепте есть одна хитрость, которая гарантирует успешность предприятия. Хитрость эта – ананасовый сок! Ананасовый сок содержит лимонную кислоту (citric acid), которая не дает патогенным бактериям размножаться, таким образом предохраняя закваску от заплесневения и т.п. Для приготовления закваски по данному методу лучше взять цельнозерновую пшеничную муку, потому что цельнозерновая мука содержит больше дрожжевых спор, чем какая-либо другая мука.

Закваска виноградная

Закваска винограднаяЗакваска виноградная для любителей выпечки и хлеба. Эта закваска моя самая любимая, т.к. она всегда получается и вкусный и хороший хлеб.

Время приготовления: 4 дня
Порций: 6 порций

Ингредиенты для рецепта закваски:
виноград 2 ст. л., сахар 2 ст. л., вода 150 мл, мука обдирная (ржаная)

Приготовление закваски:
Виноград истолочь с сахаром до состояния каши, добавить тепловатой воды, размешать и оставить для брожения в тёплом месте.

Закваска виноградная

Примерно на второй день жидкость потемнеет и немного запенится. Шкурки винограда вытащить, они к этому времени станут тонкими. В жидкость добавить 2-3 ст. л. муки.

Закваска виноградная

размешать до однородности, получается чуть жиже, чем тесто для оладий.

Закваска виноградная

Закваска виноградная

Здесь она постояла в миске и уже начала расти

Закваска виноградная

Перелить массу в баночку, горлышко обмотать пищевой плёнкой и проткнуть в ней иголкой дырочки. Поставить в тепло. (я ставлю на верх кофемашины, туда, где чашки прогревают. Можно около батареи. Примерно через сутки, а иногда и к вечеру этого дня масса подрастёт и запенится, тогда добавить ещё ложку муки и немного тепловатой воды, размешать и опять оставить в тепле. На третий день у меня уже получилось.

Закваска виноградная

Закваска бродила через несколько часов после добавления муки. На ней уже можно печь.

Закваска виноградная

Я, обычно, выливаю закваску из банки (не тщательно),

Закваска виноградная

а в то, что осталось на дне и стенках, добавляю муки и воды. Перемешиваю – новая закваска готова! Как забродит – готова к употреблению.

Закваска виноградная

И так каждый раз (всё выливаем, чуть оставляем и разбавляем). Храню в холодильнике, под плёнкой с дырочками. Перед каждым использованием достаю, добавляю той муки из которой собираюсь печь, развожу водой, ставлю в тепло и дожидаюсь пока она забродит.

Закваска на винограде для хлеба

Закваска на винограде для хлебаЗакваска на винограде для любителей выпечки и хлеба.

Дополнительная информация о рецепте закваски.
Рецепт закваски: Закваска на винограде для хлеба. Если вы хотите печь хлеб без коммерческих дрожжей – вам нужна хлебная закваска. Необходимыми составляющими закваски являются мука и вода, которые привлекают к себе «дикие дрожжи» и «полезные бактерии» – виноград содержит необходимые элементы способствующие этому процессу. На созревание закваски потребуется 14 дней – 9 дней на выращивание закваски и 5 дней на укрепление закваски. Если этот процесс пройдёт успешно, то вы можете считать себя счастливым обладателем закваски. Вам останется только проявлять небольшую заботу о закваске, -регулярно подкармливая её,- и она проживёт у вас многие годы.
Время приготовления: 14 дней
Порций: 6 порций

Ингредиенты для рецепта закваски:
4-х литровая банка, стеклянная или пластиковая с крышкой, марля, деревянная ложка, 500 гр красного или чёрного винограда, 1 литр(4 чашки) воды 25°C/77°F, 550 гр (3 3/4 чашки) муки.

Приготовление закваски:
Хорошо вымыть посуду в которой будет делаться закваска, чтобы не развилась ненужная бактерия (секрет виноградной закваски: белый налёт на ягодах винограда – это дикие дрожжи, которые способствуют брожению, поэтому лучше использовать organic виноград).
В закваску нужно добавлять питьевую воду. Если вода слишком хлорная, то лучше использовать отфильтрованную воду или родниковую из бутылок.

День 1 – начало брожения:
Положить виноград (прямо на веточке) на двойной слой марли, собрать марлю мешочком вокруг винограда и завязать ниткой. Положить муку и воду в банку перемешать рукой или деревянной ложкой. Слегка размять виноград в марле над посудой с мукой, чтобы он пустил сок. Положить марлю с виноградом в мучную смесь, мука должна покрыть виноград. Плотно накрыть посуду марлей и оставить при комнатной температуре (22°C/72°F). Если в комнате холоднее, то посуду с закваской можно укутать одеялом.

День 2 и 3 – брожение:
Мучная смесь покроется маленькими пузырьками и мешочек с виноградом может начать надуваться, появится фруктово-дрожжевой аромат.
Во время созревания закваски вода отделяется от муки и это нормально. Для созревания закваски идеальна комнатная температура +23C, теплей не рекомендуется, т.к. смесь будет быстрее закисать и может начать развиваться «плохая бактерия».
В тёплое время года заквасочная смесь ведёт себя более активно – если на второй или третий день жидкость отделится от муки, поставьте смесь в более прохладное место.

День 4 – обновление закваски:
К этому времени масса начнёт приобретать коричневатый цвет; если смесь была очень активной на 3-й день, то к 4-му дню эта активность спадёт. Появится алкогольный запах, мешочек с виноградом всплывёт (хотя на этом этапе закваска ещё молодая и не достигла полного аромата на ней уже можно печь хлеб).
Пришло время подкормки.

Добавьте к заквасочной смеси воду и муку, хорошо перемешать, рукой или деревянной ложкой. Плотно закрыть крышкой.

* 250 мл воды (1 чашка) 25°C/77°F
* 130 гр (1 чашка) муки

День 5-9 – продолжение брожения:
С 5 по 9 день закваска не будет очень активной.

Примечание: Иногда отделившаяся жидкость имеет жёлтый цвет и появляется плесень – это говорит о том, что в смеси произошёл дисбаланс между дрожжами и бактерией – если плесень удалить без промедления (+добавить чашку воды и чашку муки), то она не помешает дальнейшему росту закваски. Если всё нормально, то неприятный запах заменится дрожжевым ароматом на 2-3 день после подкормки.

День 10 – начало регулярной подкормки
Достать виноград из закваски и выжать сок в закваску. Выбросить виноград. Хорошо перемешать смесь. Оставить 1/2 чашку закваски, а остальную вылить (или использовать для приготовления блинов или хлеба (с добавлением дрожжей)).

Чтобы укрепить закваску её надо регулярно подкармливать первые 3 дня, а затем можно подкармливать по мере использования. Чем закваска старее чем она сильнее и её труднее испортить.

3 дня укрепления закваски: по 3 подкормки в день или один раз в день всю норму муки и воды (по 1 3/4 чашки):
1-я подкормка: 1/2 чашки закваски + 1/4 чашки муки + 1/4 чашки воды
2-я: вся закваска + по 1/2 чашки муки и воды
3-я: вя закваска + по 1 чашке муки и воды

2-ой и 3-ий день начинать с 1-ой чашки закваски.
Если закваска долго не подкармливалась, то её надо оживить таким же способом.

Примерная подкормка перед выпечкой:
Подкормку можно сделать за 1 день до выпечки (закваска должна быть комнатной температуры) — подкормить утром, днём и вечером или добавить всю норму воды и муки за один раз – утром – закваска будет готова на следующее утро.

После подкормки, действующая закваска всегда увеличивается в объёме (почти в 2 раза), поэтому нужно использовать соответствующего размера посуду.

* 1-ый день – 1 стакан готовой закваски + 1/4 стакана воды + 1/4 стакана муки
* 2-ой день – получившаяся закваска (~1 1/4 стакана) + 1/2 стакана воды + 1/2 стакана муки
* 3-ий день – получившаяся закваска (~1 3/4 стакана)+ 1 стакана воды + 1 стакана муки

Придерживаться такого графика не совсем обязательно – со временем у вас выработается свой график, – но если вы собираетесь печь хлеб используя только закваску, то такой способ подкормки обеспечит вас хорошо созревшей и не перекисшей закваской, готовой к выпечке.

Закваска имеет консистенцию теста на оладьи, только более тягучая и воздушная -»живая» (если консистенция закваски слишком жидкая, то не бойтесь добавить больше муки).

Закваска находится в самой силе 8-12 часов после последней подкормки, после этого начинает быстро ослабевать.

Я обычно использую закваску прямо из холодильника, но можно после последней подкормки оставить её при комнатной температуре.
Если закваска долго не подкармливалась, то от муки отделится жидкость тёмного цвета (в этом нет ничего страшного не спешите расстраиваться), это говорит о том, что закваска перекисла и слишком голодная. Такую закваску нельзя сразу использовать для выпечки заквасочного хлеба, т.к. она очень слабая, но такую закваску можно использовать для выпечки блинов или добавить в тесто содержащее дрожжи. Нужно хорошо размешать смесь, оставить ~1 стакан закваски а остальную вылить (или использовать) и начать регулярную подкормку.

Готовая закваска имеет приятный недрожжевой запах, покрыта большими пузыриками и очень воздушная.

Для одной буханки бездрожжевого хлеба (из 4-5 стаканов муки) нужно взять 1 1/2 стакана закваски (2-х дневный хлеб).

Закваску можно хранить в холодильнике, но если вы используете её только для выпечки «заквасочного» хлеба, то её лучше хранить в помещении при температуре не ниже 10C.
Причина в том, что при низкой температуре (ниже 10С) в закваске умирают молочнокислые бактерии и размножаются только дикие дрожжи, поэтому хлеб, испечённый на холодной закваске не такой ароматный.

Закваску (даже перекисшую) можно добавлять в любое дрожжевое тесто, при этом уменьшив количество дрожжей – это намного улучшит вкус и консистенцию изделий.

Приятного аппетита!

Приятного аппетита!

Оставить комментарий

5 × два =